Мед: хранение и определение качества продукта

11/11/2013 - 09:11

Доброкачественный, зрелый мед в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мед обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.

Благодаря этим свойствам мед использовался древними египтянами и греками для мумификации умерших. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли разнообразную дичь, залитую медом. Этот способ консервирования мяса оправдывал себя, поскольку, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей.

Лучше всего мед хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре +5…+10°С. Необходимо учитывать, что он обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать. При значительной влажности воздуха вес меда увеличивается на количество поглощенной им из воздуха воды.

При хранении меда иногда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости меда, о его повышенной влажности. Такой мед не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает. Легко портится и фальсифицированный мед.

Закисает мед под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ.

Если брожение меда началось, то его можно остановить прогреванием до +60°С в течение 30 минут. Нужно помнить, что для брожения оптимальная температура +14…+20°С. При более низких или более высоких температурах (+4,4…+10°С и +20…+27°С) закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21% воды. А при температуре ниже +4,4°С и выше +30°С не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность.

Наиболее гигиенична и удобна для хранения меда стеклянная тара. Для закристаллизовавшегося меда можно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги и целлофана. Большие количества меда хранят в деревянных бочках из липы, осины, ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород (из-за сильного запаха) и дуба, так как в такой таре мед чернеет.

В посуде из железа и оцинкованной жести хранить мед опасно, потому что железо вступает в реакцию с сахарами меда, а цинк образует ядовитые соединения с органическими кислотами. Хорошо сохраняется мед в алюминиевых (молочных) флягах с надежными резиновыми уплотнительными кольцами.

При хранении меда в сотах также требуются определенные условия. В предназначенном для этого помещении влажность воздуха не должна превышать 60%. При более высокой влажности мед в открытых ячейках сотов быстро разжижается и закисает. В запечатанных сотах при длительном воздействии влаги крышечки ячеек лопаются, а закисший мед начинает пузыриться. Нельзя держать мед в одном помещении с картофелем, луком, капустой, соленой рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий запах.

Влияют на качество меда и перепады температуры. Если оптимальный режим его хранения 0…+10°С, то при более высокой температуре мед ухудшает свои качества, теряет первоначальный запах, меняет цвет, а при отрицательной температуре в нем могут разрушаться витамины и аминокислоты.

Советы на различную тематику

Если вы столкнулись с тем, что в имеющейся у вас трубе водопроводной скважины замерзла вода, не спешите начинать разбивать лед...

Все в курсе, что существует левостороннее движение и правило помехи справа, а вот о том, что существует «левостороннее» знакомство, знают не многие...

Из чего бы не состояла привада для леща, необходимо помнить, что она вовсе не служит для пресыщения рыбы, а потому и расходовать ее нужно умеренно, чтобы не перекормить леща, а лишь раззадорить его аппетит...

Разные советы для дачников

Для посадки растений или высева семян рядки размечают так, чтобы крайние ряды находились на расстоянии половины ширины междурядий от краев гряды...

Слово «апрель» происходит от латинского «априлис», что означает «открывать», «раскрывать свои дары», «расцветать»...