Мед: хранение и определение качества продукта

11/11/2013 - 09:11

Доброкачественный, зрелый мед в благоприятных условиях хранится не один год. А археологические раскопки в Египте показали, что он может сохранять свои вкусовые качества и долгие века. Это объясняется тем, что мед обладает хорошими противомикробными и противоплесневыми свойствами.

Благодаря этим свойствам мед использовался древними египтянами и греками для мумификации умерших. А в более поздние времена богатым римлянам к столу доставляли разнообразную дичь, залитую медом. Этот способ консервирования мяса оправдывал себя, поскольку, несмотря на большие расстояния, дичь привозили свежей.

Лучше всего мед хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре +5…+10°С. Необходимо учитывать, что он обладает высокой гигроскопичностью, поэтому впитывает много влаги и может закисать. При значительной влажности воздуха вес меда увеличивается на количество поглощенной им из воздуха воды.

При хранении меда иногда обнаруживаются два слоя — снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропоподобный. Это как раз свидетельствует о незрелости меда, о его повышенной влажности. Такой мед не пригоден для длительного хранения, так как быстро закисает. Легко портится и фальсифицированный мед.

Закисает мед под действием содержащихся в нем дрожжей и выделяемых ими ферментов. При этом сахара меда разлагаются, образуя винный спирт и выделяя углекислый газ.

Если брожение меда началось, то его можно остановить прогреванием до +60°С в течение 30 минут. Нужно помнить, что для брожения оптимальная температура +14…+20°С. При более низких или более высоких температурах (+4,4…+10°С и +20…+27°С) закисает только незрелый мед, содержащий свыше 21% воды. А при температуре ниже +4,4°С и выше +30°С не закисает даже мед, имеющий повышенную влажность.

Наиболее гигиенична и удобна для хранения меда стеклянная тара. Для закристаллизовавшегося меда можно использовать пакеты из плотной пергаментной бумаги и целлофана. Большие количества меда хранят в деревянных бочках из липы, осины, ольхи и др. Не рекомендуется для их изготовления древесина хвойных пород (из-за сильного запаха) и дуба, так как в такой таре мед чернеет.

В посуде из железа и оцинкованной жести хранить мед опасно, потому что железо вступает в реакцию с сахарами меда, а цинк образует ядовитые соединения с органическими кислотами. Хорошо сохраняется мед в алюминиевых (молочных) флягах с надежными резиновыми уплотнительными кольцами.

При хранении меда в сотах также требуются определенные условия. В предназначенном для этого помещении влажность воздуха не должна превышать 60%. При более высокой влажности мед в открытых ячейках сотов быстро разжижается и закисает. В запечатанных сотах при длительном воздействии влаги крышечки ячеек лопаются, а закисший мед начинает пузыриться. Нельзя держать мед в одном помещении с картофелем, луком, капустой, соленой рыбой, нефтепродуктами и другими веществами, издающими резкий запах.

Влияют на качество меда и перепады температуры. Если оптимальный режим его хранения 0…+10°С, то при более высокой температуре мед ухудшает свои качества, теряет первоначальный запах, меняет цвет, а при отрицательной температуре в нем могут разрушаться витамины и аминокислоты.

Советы на различную тематику

Чтобы пойманная рыба сохранилась, как можно дольше, ее нужно хранить в сетном садке, опущенном поглубже в воду в тени...

Большинство родителей, рано или поздно, сталкивается с необходимостью приучить ребенка к элементарным правилам гигиены. При этом сами же дети, как правило, не испытывают особого восторга от перспективы мытья рук, чистки зубов и тому подобных мероприятий...

В последние годы все большую популярность набирает велосипедный транспорт. Ситуация во многом напоминает конец 80‑х — начало 90‑х годов прошлого столетия. Тогда пришедший на смену поездам автомобиль окончательно их вытеснил, и многие железнодорожные станции в Соединенных Штатах были вынуждены закрыться, проводив оставшиеся пассажирские составы в последний путь...

Разные советы для дачников

Рассмотрим различные виды меда. Натуральный мед по происхождению может быть цветочным, смешанным и падевым...

Эти советы пригодятся для юга России, Поволжья, юга и востока Украины, где годовое количество осадков недостаточно для многих культур...