Мед: очистка, кристаллизация, купажирование, консервирование медом

11/11/2013 - 09:23

Противомикробные свойства меда можно использовать для консервирования пищевых продуктов, например, сливочного масла. Если его законсервировать медом, то оно при температуре +18…+20°С может храниться до шести месяцев. Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри медом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают медом слоем в 2‑3 сантиметра. Таким же образом можно консервировать и другие продукты, а также ягоды.

ОЧИСТКА. Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Очищают его двумя способами: фильтрованием и отстойкой. Первый способ заключается в том, что во время вытекания из медогонки мед проходит через сито из луженой металлической сетки различных размеров. При отстойке (второй способ) на дно сосуда, в котором хранится мед, оседают тяжелые примеси, засоряющие его, а легкие кусочки воска всплывают вверх. Отстаивание меда производят в емкостях высотой около метра при температуре +18…+20°С в течение первых трех дней после откачки.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЕДА — естественный процесс, не изменяющий его пищевых, биологических и лечебных свойств. Этот процесс объясняется химическим составом продукта.

Основные компоненты созревшего цветочного меда — глюкоза, фруктоза и вода — составляют 90‑95% его общей массы. От их соотношения в значительной степени зависит характер кристаллизации.

Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде, поэтому, чем ее больше в меде, тем больше вероятность образования в нем кристаллов. Так, подсолнечниковый мед кристаллизуется уже в сотах. Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (например, шалфейный, каштановый и др.) долго не кристаллизуется.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса, а сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений.

По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении.

При понижении температуры кристаллизация меда замедляется, увеличивается вязкость: при температуре +14°С кристаллы образуются быстро, при +27…+32°С мед не кристаллизуется, а при +40°С кристаллы начинают растворяться. Эти закономерности дают возможность управлять процессом.

Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлажденный до +14°С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют при +4°С на 12‑24 часа, а затем при +14°С выдерживают 10‑12 дней. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются и мед «тает во рту».

При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры +40…+45°С, желательно на водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать мед до +60°С и выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, а также разрушаются витамины и ферменты.

КУПАЖИРОВАНИЕ (смешивание нескольких сортов) проводят для улучшения цвета, вязкости, вкуса низкосортного меда. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мед, обладающий приятными вкусовыми качествами и окраской.

Для того чтобы получить мед с оптимальным содержанием воды, смешивают два сорта меда: один с высокой водностью, другой с низким содержанием влаги, т. е. с излишней вязкостью. Купажирование в любом случае следует производить с большой осторожностью, так как иногда даже небольшая часть меда низкого качества может испортить большое количество высокосортного продукта.

Советы на различную тематику

Если у вас нет водопровода, то наверняка имеется колодец. Однако колодцы далеко не всегда заполнены водой доверху, а зачерпнуть ведром воду из глубокого колодца не так-то просто...

Мы заявляем и далее неоднократно подтвердим: банка — друг человека! С самого своего основания человек не изобрел ничего гениальнее консервной банки, если не считать синхрофазотрона и космического корабля...

Oпытные рыболовы, готовясь к очередной рыбалке, обязательно обращают внимание на погоду. Удачи и неудачи рыбной ловли в значительной степени зависят от направления ветра, температуры воздуха, облачности, осадков, изменения атмосферного давления...

Разные советы для дачников

Нередко дачники сталкиваются с появлением на деревьях лишая серого цвета. Иногда он распространяется даже на покрашенный забор и рубероид...

Если на углах грядок расположить приспособления, по которым шланги могли бы свободно скользить во время полива, это сохранит и растения, и шланги...