Мед: очистка, кристаллизация, купажирование, консервирование медом

11/11/2013 - 09:23

Противомикробные свойства меда можно использовать для консервирования пищевых продуктов, например, сливочного масла. Если его законсервировать медом, то оно при температуре +18…+20°С может храниться до шести месяцев. Для этого стеклянную банку, предварительно тщательно вымытую, смазывают изнутри медом, плотно, без слоев воздуха укладывают масло и сверху заливают медом слоем в 2‑3 сантиметра. Таким же образом можно консервировать и другие продукты, а также ягоды.

ОЧИСТКА. Откачанный из сотов мед часто содержит в себе кусочки сотов, цветочную пыльцу, личинки, трупы пчел и другие механические примеси. Очищают его двумя способами: фильтрованием и отстойкой. Первый способ заключается в том, что во время вытекания из медогонки мед проходит через сито из луженой металлической сетки различных размеров. При отстойке (второй способ) на дно сосуда, в котором хранится мед, оседают тяжелые примеси, засоряющие его, а легкие кусочки воска всплывают вверх. Отстаивание меда производят в емкостях высотой около метра при температуре +18…+20°С в течение первых трех дней после откачки.

КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЕДА — естественный процесс, не изменяющий его пищевых, биологических и лечебных свойств. Этот процесс объясняется химическим составом продукта.

Основные компоненты созревшего цветочного меда — глюкоза, фруктоза и вода — составляют 90‑95% его общей массы. От их соотношения в значительной степени зависит характер кристаллизации.

Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде, поэтому, чем ее больше в меде, тем больше вероятность образования в нем кристаллов. Так, подсолнечниковый мед кристаллизуется уже в сотах. Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (например, шалфейный, каштановый и др.) долго не кристаллизуется.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центром этого процесса, а сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений.

По характеру кристаллизации частично можно судить о степени зрелости меда и его ботаническом происхождении.

При понижении температуры кристаллизация меда замедляется, увеличивается вязкость: при температуре +14°С кристаллы образуются быстро, при +27…+32°С мед не кристаллизуется, а при +40°С кристаллы начинают растворяться. Эти закономерности дают возможность управлять процессом.

Иногда искусственно вызывают мелкозернистую кристаллизацию. Для этого в мед, нагретый до полного растворения первоначальных кристаллов и охлажденный до +14°С, вносят затравку из мелкозернистого меда, размешивают и оставляют при +4°С на 12‑24 часа, а затем при +14°С выдерживают 10‑12 дней. В результате получается мелкокристаллическая салообразная масса, при потреблении которой кристаллы не ощущаются и мед «тает во рту».

При необходимости предупредить кристаллизацию или расплавить закристаллизовавшийся мед его нагревают до температуры +40…+45°С, желательно на водяной бане. При этой температуре растворяются кристаллы глюкозы. Подогревать мед до +60°С и выше, а тем более кипятить нельзя, так как в этом случае ухудшается его качество (вкус и цвет) и при кипячении происходит процесс карамелизации: превращение инвертированного сахара в более сложные углеводы, а также разрушаются витамины и ферменты.

КУПАЖИРОВАНИЕ (смешивание нескольких сортов) проводят для улучшения цвета, вязкости, вкуса низкосортного меда. Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного получается мед, обладающий приятными вкусовыми качествами и окраской.

Для того чтобы получить мед с оптимальным содержанием воды, смешивают два сорта меда: один с высокой водностью, другой с низким содержанием влаги, т. е. с излишней вязкостью. Купажирование в любом случае следует производить с большой осторожностью, так как иногда даже небольшая часть меда низкого качества может испортить большое количество высокосортного продукта.

Советы на различную тематику

Приемный фильтр скважины индивидуального водоснабжения со временем нередко забивается песком. Однако существует достаточно простой способ его очистки...

Oпытные рыболовы, готовясь к очередной рыбалке, обязательно обращают внимание на погоду. Удачи и неудачи рыбной ловли в значительной степени зависят от направления ветра, температуры воздуха, облачности, осадков, изменения атмосферного давления...

Для привлечения рыбы принято использовать приваду и прикормку. Первую разбрасывают в достаточном количестве в выбранном месте за несколько дней до ловли...

Разные советы для дачников

Если у вас на даче есть нож для обрезки сучьев, то рано или поздно вы можете столкнуться с проблемой поломки на таком ноже пружины...

Когда на даче с водой проблема, многие задумываются о том, чтобы обзавестись канистрами, цистернами и прочими емкостями. При этом бурение собственной скважины многим кажется дорогим и финансово, зачастую, просто неподъемным процессом. А между тем, сделать свою скважину у себя на участке вполне возможно своими руками...